GLUeLESS

Waarom dit project?

Wereldwijd lijdt vermoedelijk 0.5% tot 13% van de bevolking aan een of andere vorm van gluten intolerantie. Ongeveer 1% of zo’n 70 à 80 miljoen mensen lijden specifiek aan coeliakie. Deze auto-immuunziekte beschadigt het slijmvlies van de dunne darm en vermindert zo de opname van nutriënten na het consumeren van gluten met alle gevolgen van dien. Voor gluten intolerantie bestaat helaas nog geen behandeling, enkel een strikt glutenvrij dieet kan soelaas bieden. Bovendien wint een glutenvrije levensstijl ook aan populariteit bij de gezondheidsbewuste consument. De laatste jaren werd het gamma aan glutenvrije voedingsproducten dan ook sterk uitgebreid zodat deze grote doelgroep van consumenten toch zijn gading kan vinden. Nog al te vaak kunnen glutenvrije producten echter niet tippen qua textuur, uitzicht, smaak en nutritionele waarden aan hun glutenrijke tegenhangers. De uitdaging voor voedingsbedrijven zit hem dus niet de kwantiteit aan glutenvrije alternatieven, maar ligt eerder in het verbeteren van de kwaliteit van deze voedingsproducten.

Onderzoek en resultaten

GLUeLESS was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), waar ook een internationaal luik aan gekoppeld was (CORNET) door een samenwerking met FEI (Research Association of the German Food Industry). Dit project had als doel de kwaliteit en houdbaarheid van glutenvrij brood te optimaliseren.

Receptoptimalisatie van glutenvrij brood kan niet zonder de identificatie van kwaliteitsbepalende parameters tijdens het fermentatie-, bak- en bewaringsproces. Het project startte dan ook met de ontwikkeling van een geoptimaliseerde methode voor de productie en analyse van glutenvrij brood op basis van o.a. cassave, aardappelzetmeel en rijstbloem.

Vervolgens werden deze glutenvrije referenties vergeleken op vlak van aromasamenstelling met een klassiek tarwebrood, door een getraind smaakpanel. Daarnaast werd ook een nieuwe methode ontwikkeld om de vrijstelling van aroma’s tijdens het kauwen nauwkeurig te registreren, gebaseerd op het principe van proton-transfer mass-spectrometry (PTR-MS).

In de volgende fase van het project werd onderzocht welke aanpassingen aan het referentierecept de kwaliteit van het glutenvrij brood positief beïnvloedden. Zo werd het water immobiliserend vermogen van de ruwe grondstoffen verbeterd aan de hand van verschillende voorbewerkingstappen. Water immobilisatie is immers een belangrijke eigenschap van gluten en staat o.a. in voor een goede broodtextuur. Deze eigenschap kon significant verhoogd worden door eiwitrijke grondstoffen te texturiseren met behulp van extrusie en zetmeelrijke grondstoffen te verstijfselen met behulp van verschillende drogingstechnieken. Daarnaast werd ook de impact van alternatieve soorten bloem, zetmeel, proteïnen, vezels, enzymen en vetten op het referentierecept onderzocht.

Tenslotte werden ook de technologische aspecten van het productieproces verder geoptimaliseerd om deze te kunnen opschalen naar industrieel niveau. Zo werd bijvoorbeeld een analyse van de ‘shear rate’ uitgevoerd, een belangrijke parameter om een uniform meng- en kneedproces te bekomen.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van:

• Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) - Achim Knock
• Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI – DE) - Jan Jacobi
• Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung (HDBI) - Peter Koehler
• KU Leuven - Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry – Ellen Fierens

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 31/12/2017, maar het rapport met de resultaten, methodes en oplossingen ter verbetering van de broodstructuue kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door een van onze innovatie managers. De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.