Natriumreductie en /of -vervanging in vleeswaren, brood en sauzen
Een hoge natriumconsumptie wordt gelinkt aan onder andere een verhoogd risico op hart- en vaatziekten. Momenteel gaat er daarom veel aandacht uit naar het beperken van de natriumconsumptie.
De consumptie van verwerkte levensmiddelen, zorgt voor een groot aandeel van de natriuminname, waarbij zout een belangrijke bron is van natrium.
In levensmiddelen speelt zout een rol in zowel de sensorische, technologische als microbiologische eigenschappen. Daarom kan het zoutgehalte vaak niet zomaar verlaagd worden, maar is een integrale benadering noodzakelijk.
Natriumreductie en -vervanging was een sectoroverschreidend collectief onderzoeksproject, waar werd nagegaan hoe het natriumgehalte in diverse levensmiddelen verlaagd kan worden, met behoud van de producteigenschappen.
Modelproducten voor drie verschillende groepen levensmiddelen werden onderzocht: sausen (type bechamel, tomatensaus en dressing), brood en vleeswaren (type gekookte ham, leverpastei en gedroogde worst). Er werd nagegaan welke functie zout vervult en wat er bij zoutreductie gebeurt. Vervolgens werden diverse strategieën voor remediëring van opgetreden 'defecten' getoetst.
Het onderzoek leidde voor elk van de modelproducten tot een aantal concrete realisaties.
Naast producttechnologische aspecten, werd ook de impact van zoutreductie op de wateractiviteit onderzocht. In dat kader werd ondermeer een model ontwikkeld waarmee de aw-waarde in een levensmiddel kan worden voorspeld op basis van de samenstelling van dat levensmiddel. Zo kan bij bv. zoutvervanging door een andere component, geëvalueerd worden of dat vanuit microbiologisch standpunt een goede zet is.
Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van:
Het project is afgelopen sinds 31/08/2009, maar het rapport met de resultaten en de bijbehorende documenten kunnen wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door één van onze innovatiemanagers. De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.