Een kijkje achter de schermen van een grootkeuken

Dag Yves, hartelijk dank om de begeleidingsgroep van ‘FoodCare’ rond te leiden in deze keuken. Dit is een mooie gelegenheid om voedingsbedrijven en zorgactoren samen te brengen en te tonen hoe het er in de praktijk aan toe gaat.  

Met veel plezier Greet. Jullie project ‘FoodCare’ waarbij de optimalisatie van de maaltijdkwaliteit in de zorg bekeken wordt, vind ik heel waardevol en ik ben blij dat ik er op deze manier kan aan bijdragen.  

In deze centrale keuken worden er maaltijden gemaakt voor wijkcentra, maar ook voor levering aan huis?   

Dat klopt. Deze keuken voorziet 3 locaties van warme maaltijden en daarnaast wordt er ontkoppeld gekookt voor levering aan huis. Dat betekent dat we na de bereiding gaan snelkoelen, proportioneren en koud gaan bewaren tot bij de klant. Dit proces geeft ons iets meer flexibiliteit ten opzichte van de warme lijn en op deze manier kunnen we met 3 levermomenten per week onze klanten voorzien van verse maaltijden.    

Dat betekent dat de maaltijden thuis nog opgewarmd moeten worden?  

Ja en dat is een belangrijke factor die we mee moeten nemen in de voorafgaande bereiding. Het ‘FoodCare’ project heeft ons geholpen om dat proces te optimaliseren zodanig dat de maaltijd op het bord nog voldoet aan de gewenste kwaliteit op het vlak van uitzicht, smaak, textuur, maar ook het behoud van de nutritionele componenten. Kleine wijzigingen in temperatuur en tijd kunnen een groot verschil maken in eindkwaliteit.    

Daarnaast heeft het project ook inzicht gegeven in hoe er bij de klant op de beste manier kan opgewarmd worden. Door enkele kleine tips mee te geven kunnen we ervoor zorgen dat bijvoorbeeld gepaneerde vis nog voldoende krokant is. Maar ook mager vlees heeft een andere manier van opwarmen nodig dan andere vleessoorten. De klanten sensibiliseren over het belang van opwarmen is hierbij cruciaal.     

Leuk te horen dat je aan de slag gegaan bent met de resultaten van het ‘FoodCare’-project. Het project kijkt ook naar het aanpassen van de maaltijd op basis van bepaalde noden van de zorgbehoevende, zoals bijvoorbeeld eiwitverrijking. Is dat iets waar jullie ook mee bezig zijn?  

Naast onze standaard maaltijden maken wij ook baby- en peutermaaltijden en daarnaast houden we rekening met bepaalde diëten zoals suikervrij, vet- en zoutarme diëten. Sommige maaltijden worden ook gemalen zodat ze makkelijk te consumeren zijn door mensen met kauw- en slikproblemen. Het verrijken van de maaltijd doen we door gebruik te maken van boter en room in onder andere soepen, sausen en pudding met als resultaat rijke en lekkere maaltijden. Momenteel voegen we nog geen extra eiwitten toe, vooral omdat dit vaak een enorme kostprijs heeft. We zijn er ons wel van bewust dat ouderen en mensen die minder gaan eten extra nood hebben aan eiwitverrijking om zo ondervoeding te voorkomen.   

En het drukken van de verkoopprijs van de maaltijden is iets waar jullie extra aandacht voor hebben, gezien jullie maaltijden willen aanbieden aan alle lagen van de bevolking met extra aandacht voor de minder begoede mensen.   

Juist dat is momenteel een enorme uitdaging. Met de stijgende voedsel-, energie- en personeelskosten is het een moeilijke puzzel om het prijskaartje te laten kloppen. Daarom is het ook heel goed dat jullie het economische luik meegenomen hebben in het ‘FoodCare’-project. Door een duidelijk overzicht te hebben van alle kostenposten die mee bijdragen aan de uiteindelijk prijs kunnen betere beslissingen genomen worden. Door onder meer het aankoopproces beter te controleren slagen we erin om hogere kwaliteit aan te kopen. Want naast prijs zijn de kwaliteit en de leveringsmodaliteiten ook heel belangrijk. Daarbij proberen we onze aankoop zo goed mogelijk af te stemmen op onze productie om zo weinig mogelijk voedselverlies te hebben.  

En daar slagen jullie heel goed in! Ik las dat jullie een voedselverlies hebben van minder dan 3 % wat heel weinig is voor een grootkeuken.   

Ja en dat is het resultaat van een aantal acties. Naast een goede berekening, waarbij we rekening houden met de resten die bij een vorige productie optraden, gaan we de maaltijden die overblijven na de thuisbedeling aanbieden aan voedselverdeelorganisaties. We denken er ook aan om de maaltijden via gekoelde afhaalpunten te verkopen.  

Enkel wat echt niet meer eetbaar is wordt weggegooid of ingezameld voor gasproductie. Dat zijn o.a. bordresten en resten van sausen.  

Naast etensresten hebben jullie waarschijnlijk ook te maken met veel verpakkingsafval. Is dat iets waar jullie ook op inzetten?  

Dat is zeker iets waar nog verbetering mogelijk is. Als je bekijkt hoeveel verpakking we dagelijks gebruiken: plastieken bakjes voor de maaltijden, voor de salade en dessert, soepkommen. Dat is een hele berg afval die we zeker proberen te verkleinen. Momenteel gebruiken we al 1 component gerecycleerd materiaal maar het zou nog mooier zijn als we de verpakking meerdere keren zouden kunnen gebruiken. Onze ecologische voetafdruk verkleinen is iets waar we op inzetten. De maaltijdbedeling gebeurt al gedeeltelijk elektrisch.  

Mooie toekomstplannen. Maar het grootste project dat jullie voor ogen hebben is een nieuwe centrale keuken, aangezien de huidige capaciteit niet meer voorzien is op het aantal maaltijden dat dagelijks gemaakt wordt.  

Deze keuken is oorspronkelijk uitgerust voor de bereiding van een 650-tal maaltijden per dag. Tijdens de coronapandemie is het aantal thuisleveringen enorm gestegen. Veel ouderen zijn toen overgeschakeld op maaltijden aan huis en zijn deze gewoonte blijven aanhouden, met als resultaat een verdubbeling van het aantal maaltijden aan huis. Daarenboven stijgt het aantal babymaaltijden ook. Naar schatting zullen we in 2025 de grens van 1000 maaltijden per dag halen en dat is niet meer werkbaar in deze keuken.   

In welke mate zou de nieuwe keuken verschillen van de huidige?  

Het liefst zou ik in de hele keuken willen overschakelen naar een ontkoppeld systeem. Daarbij is het belangrijk dat er voldoende koelcapaciteit komt om de maaltijden te stockeren. Maar ook installaties zoals vaatwas- en verpakkingsmachines zullen een andere dimensie moeten krijgen. Als we nog beter willen inspelen op de vele specifieke dieet- en allergeenvrije vragen gaan we daar een aparte keuken voor moeten voorzien. Op deze manier gaan we nog meer op maat van de klant kunnen koken.  

Tot slot staat digitalisatie van de processen ook hoog op onze agenda.  Hierbij heeft het lerend netwerk ‘De Digidenkers’ van Flanders’ FOOD mij ook geïnspireerd. Helaas ontbreekt mij vaak te tijd om hiermee verder aan de slag te gaan, maar ik ben Flanders’ FOOD heel dankbaar voor de mooie samenwerking en ik kijk met veel enthousiasme uit naar nieuwe projecten.  

Hartelijk dank Yves voor dit boeiend interview en ook om de leden van de begeleidingsgroep van ‘FoodCare’ de kans te geven om jullie keuken te bezoeken. Ik wens je nog veel succes met alle toekomstplannen en ik ben ervan overtuigd dat we elkaar in de toekomst nog gaan tegenkomen.