Flanders' FOOD

Opportuniteit & probleemstelling

Vers versneden groenten worden gekenmerkt door een relatief korte houdbaarheid met grote verliezen tot gevolg. De uitdaging is om de houdbaarheid van deze producten te verlengen door het verbeteren van het kwaliteitsbehoud. Bederf wordt enerzijds veroorzaakt door microbiële groei, maar anderzijds ook door fysiologisch bederf van het weefsel. State-of-the-art-onderzoek maakt het mogelijk om het verpakkingsmateriaal af te stemmen op de respiratie van groenten (EMAP-verpakkingen). De huidige modellen zijn echter opgesteld onder constante bewaartemperaturen, terwijl de koudeketen gekenmerkt wordt door temperatuurschommelingen die het evenwicht in deze EMAP-verpakkingen kunnen beïnvloeden met eventuele effecten op de microbiële ecologie. Onder meer hierdoor bouwen de producenten vaak een veiligheidsmarge in op de houdbaarheid. Door een betere kennis van het reële temperatuurverloop doorheen de keten zal de houdbaarheid accurater ingeschat kunnen worden.

Het verlengen van de houdbaarheid met één dag van de vers versneden en verpakte groenten kan leiden tot een verkoopstoename bij de retail van 1.6 tot 2% en 11% minder verlies doorheen de ganse keten t.e.m. de consument (o.a. volgens cijfers uit een recente WRAP-studie). In het ideale geval zou de houdbaarheid met 2 dagen verlengd kunnen worden en ligt het product in de winkel met een maximale houdbaarheid van 8 dagen. Voedselverliezen zouden hiermee tot bijna de helft gereduceerd kunnen worden op het niveau van de retail.

Om de houdbaarheid van EMAP-versneden groenten te verlengen en de kwaliteit te garanderen, wil het project OPTIVEG volgende doelstellingen bereiken voor de deelnemende bedrijven:

• Een beter inzicht in de temperatuur die het product doorloopt in de keten met een strategie voor de logistieke keten om eventuele schommelingen te reduceren.
• Uitgebreide kennis van de microbiologische en fysiologische evoluties van het product met bijkomende maatregelen om de gassamenstelling in de verpakking te optimaliseren.
• Het systematisch vergelijken van niet-geperforeerde en microgeperforeerde verpakkingen zodat producenten van IVde gamma producten gerichtere keuzes kunnen maken voor wat betreft de optimale verpakkingsfolie.

Daarnaast zal een betere kennis omtrent de problematiek over de volledige keten heen van de verpakte versneden groenten alsook een betere communicatie tussen de verschillende spelers, resulteren in een nauwkeurige inschatting van de houdbaarheid. De volledige keten is immers vertegenwoordigd in de gebruikersgroep: producenten van IVde gamma groenten, verpakkingsproducenten en –leveranciers, en de distributiesector.

Doelgroepbedrijven & -sectoren

Dit project richt zich zowel naar de producenten van IVde gamma groenten als naar de verpakkingsproducenten en -leveranciers. Daarnaast vormt ook de retail een belangrijke doelgroep binnen dit project omdat het gedeelte van de bewaring bij de retail een belangrijke rol speelt bij de houdbaarheid van deze producten.

UITVOERDERS

Het Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en –conservering (LFMFP) van de UGent heeft als missie kwantitatieve inzichten te verwerven in het microbiële gedrag in de ganse voedselketen en relateert dit gedrag met de gevolgen voor de volksgezondheid en de industriële verwerking van levensmiddelen. In het laboratorium zijn ongeveer 40 mensen tewerkgesteld. Een gedeelte hiervan (±50%) werkt in nauwe samenwerking met de industrie, o.a. via het dienstverleningslaboratorium, via het VIS-traject 100942 binnen Pack4Food (samen met nutriFOODchem) of via bilaterale onderzoeksprojecten. LFMFP heeft zich steeds als doel gesteld om verkregen onderzoeksresultaten te vertalen naar het werkveld, i.e. de industrie en de overheid. Dit is gekoppeld aan de inbedding van LFMFP in een ingenieursfaculteit (faculteit Bio-ingenieurswetenschappen) waar de toepassing van onderzoeksresultaten als één van de doelstellingen wordt vooropgesteld. Momenteel heeft LFMFP jaarlijks contracten met meer dan 200 Vlaamse voedingsbedrijven en hun leveranciers. Veel van deze contracten gebeuren op bilaterale basis maar vaak worden specifieke materies in de levensmiddelenmicrobiologie collectief aangepakt. De laatste jaren gebeurde dit vaak met Flanders’ FOOD. LFMFP was dan ook betrokken in 11 Flanders’ FOOD projecten, waar het steeds verantwoordelijk was voor het microbiële luik van deze projecten. Diverse andere projecten gebeuren ook in opdracht van de overheid.

Met betrekking tot dit project heeft LFMFP reeds meer dan 15 jaar ervaring. Dit onder meer door 5 doctoraten:

• Jacxsens L. (2002). Invloed van conserveringsparameters op de kwaliteit van vierde gamma groenten
• Ragaert, P. (2005). Invloed van microbiologische en fysiologische processen op de kwaliteit van verpakt fruit en minimaal behandelde groenten tijdens bewaring in consumentenverpakkingen
• Vandekinderen, I. (2009). Decontamination treatments for fresh-cut vegetables and their effects on microbial and sensory quality, physiology and nutrient content
• Gomez Lopez, V.M. (2006). Decontamination treatments to prolong the shelf-life of minimally processed vegetables
• Delbeke, S. (2015). Prevalence, behavior and risk assessment of Salmonella spp. and Shiga toxin-producing Escherichia coli on basil leaves and strawberries

Bij deze doctoraten werd telkens op verschillende items gefocust (respiratie, productie van vluchtige componenten, decontaminatie, nutritionele aspecten, verpakken onder hoge zuurstof, etc.). OPTIVEG kan beschouwd worden als een vervolgproject op deze doctoraten. Nieuw bij het huidige project is dat gewerkt zal worden met fluctuerende temperaturen in de distributieketen. Bovendien zal op een objectieve manier een vergelijking gemaakt worden tussen permeabele folies enerzijds en microgeperforeerde folies anderzijds.

Daarnaast was LFMFP-UGent de coördinator (Prof. M. Uyttendaele) van het EU-FP7-project Veg-i-Trade. Hierbij lag de focus op de impact van klimaatveranderingen en globaliseren op de voedselveiligheid van verse plantaardige producten. Door dit project werden heel wat analysemethodes op verse groenten en fruit geoptimaliseerd binnen LFMFP-UGent die binnen OPTIVEG aangewend zullen worden. Tenslotte werden ook heel wat bilaterale, confidentiële projecten uitgevoerd met producenten van IVde gamma groenten.