Vers gewassen en versneden groenten, ready to eat, zijn een groeiende markt. Deze producten zijn snel bederfbaar, met heel wat verliezen in de keten als gevolg. Een beter inzicht in de reële koudeketen, de respiratie van de groenten bij deze variërende temperatuur en het verpakkingsconcept helpen ons om kwaliteit en houdbaarheid te verbeteren.
Verse sla is een levend product, wat betekent dat een vers blaadje sla zuurstof verbruikt om suikers om te zetten in energie. Als we dit product wensen te verpakken in een verlaagde zuurstofomgeving om de houdbaarheid te verlengen, is het noodzakelijk dat de verpakking de gassamenstelling op peil houdt. Dit betekent dat er evenveel zuurstof door het materiaal in de verpakking komt als de hoeveelheid zuurstof die door het product verbruikt wordt. Anderzijds moet ook het geproduceerde CO2 uit de verpakking gaan. State-of-the-art-onderzoek maakt het mogelijk om het verpakkingsmateriaal af te stemmen op de respiratie van groenten (EMAP-verpakkingen).
De huidige modellen zijn echter opgesteld onder constante bewaartemperaturen, terwijl de koudeketen gekenmerkt wordt door temperatuurschommelingen die het evenwicht in deze EMAP-verpakkingen kunnen beïnvloeden. Onder meer hierdoor bouwen de producenten vaak een veiligheidsmarge in op de houdbaarheid. Door een betere kennis van het reële temperatuurverloop doorheen de keten kan de houdbaarheid accurater ingeschat worden. In het project OPTIVEG, uitgevoerd door LFMFP-UGent, werd de temperatuur gemeten op individueel verpakkingsniveau, vanaf het product verpakt wordt tot het verkocht wordt aan de kassa. Verschillende producenten en retailers namen deel aan dit onderzoek met een unieke database aan gegevens tot gevolg. Hieruit kunnen tips gehaald worden door de betrokken bedrijven om hun koudeketen verder te optimaliseren. De data laten ook toe om betere inschatting te maken van de O2 verloop in de verpakking onder dynamische temperatuurcondities.
Kennis van het reële temperatuursverloop, de impact van temperatuurschommelingen op de respiratie van de groenten en de verpakking, zijn een sterke plus maar niet de enige kennis noodzakelijk voor een goede voorspelling van de houdbaarheid. De microbiële contaminatie is even belangrijk. De groenten worden grondig gewassen tijdens het verwerkingsproces maar de middelen van de industrie om deze micro-organismen te bestrijden zijn beperkt. Deze verse producten kunnen immers niet verhit, ontsmet of op gelijk welke andere manier bewerkt worden om micro-organismen af te doden. De uitgroei van deze micro-organismen hebben een impact op de smaak, kwaliteit en voedselveiligheid van het product en deze uitgroei wordt voornamelijk bepaald door de bewaartemperatuur én de aanwezigheid van specifieke bederforganismen. Deze laatste factor kan echter, omwille van de grote variabiliteit in beginconcentratie, moeilijk in rekening gebracht worden in de modellen die de zuurstofconcentratie bij evenwicht voorspellen.
Met de kennis die we in het project opgedaan hebben hopen we de houdbaarheidsdatum met één dag te verlengen van vers gewassen en verpakte groenten. Verlengen van de houdbaarheid met 1 dag zou de verkoop met 1,6% tot 2% doen stijgen en voedselverliezen terugdringen. In het ideale geval kan de houdbaarheid met 2 dagen verlengd worden en ligt het product in de winkel met een maximale houdbaarheid van 8 dagen waardoor de consument slechts éénmaal per week op boodschap moet.
Wens je meer inzicht in de resultaten van dit project? Op dinsdagnamiddag 5 december 2017 organiseert Flanders’ FOOD een studiedag waarop o.a. deze resultaten aan u zullen voorgesteld worden. http://www.flandersfood.com/event/studienamiddag-aardappelen-groenten-en-fruit
