Ongeveer een kwart van de menselijke populatie krijgt het label 'supertaster' en beschikt over een zeer gevoelige smaakzin. Hoe wordt bepaald of u een supertaster, taster of non-taster bent? Is dit belangrijk om te weten bij de selectie van panelleden voor een sensorisch smaakpanel?
Supertasters, (medium)tasters en non-tasters
De term 'supertaster' werd voor het eerst gerapporteerd in de jaren '90 door een onderzoeker van Yale University, Linda Bartoshuk, naar aanleiding van onderzoek naar de bittere nasmaak van de kunstmatige zoetstof saccharine. Ze stelde vast dat bepaalde testpersonen een groter aantal paddenstoelvormige smaakpapillen met smaakknoppen op hun tong hadden. Door gebruik te maken van een blauwe voedingskleurstof werden de fungiforme smaakpapillen gevisualiseerd en geteld.
Visualisatie van fungiforme smaakpapillen op de tong d.m.v. een blauwe voedingskleurstof.
Op basis van het aantal smaakpapillen op de tong werd de menselijke populatie ingedeeld in supertasters (25%), mediumtasters (50%) en non-tasters (25%). Supertasters hebben een groter aantal smaakpapillen (meer dan 30 binnen een cirkel van een versterkingsring) en hebben bijgevolg een beter ontwikkelde smaakperceptie van niet-vluchtige moleculen op de tong. Door de grotere gevoeligheid voor de 5 basissmaken op de tong: zuur, zoet, zout, bitter en umami, zijn supertasters vaak geen voorstanders van bittere groenten, pompelmoes, koffie, groene thee, … Naast het aantal smaakpapillen speelt ook de gevoeligheid van de smaakknoppen tijdens de chemoreceptie van niet-vluchtige moleculen een rol bij de globale smaakperceptie op de tong.
Indeling van supertasters, tasters en non-tasters op basis van het aantal fungiforme smaakpapillen op de tong. Bron: www.sciencemag.org.
PROP-test
Supertasters kunnen tevens onderscheiden worden via een zogenaamde PROP-test. PROP staat voor 6-n-propylthiouracil, een geneesmiddel dat gebruikt wordt bij hyperthyroïsme (overproductie van schildklierhormoon). Een PROP-test is een klinische test, die de bittergevoeligheid van een testpersoon kan testen. Supertasters ervaren PROP als extreem bitter, terwijl non-tasters geen of bijna geen bittere smaak waarnemen. Doorgaans zijn er medische en ethische bezwaren om een PROP-test uit te voeren voor de selectie van een smaakpanel, gezien de biologische activiteit van 6-n-propylthiouracil. Een eenvoudige basissmakentest of een drempelwaardentest voor basissmaken (zie dit artikel) zijn vaak voldoende om de fysiologische capaciteit van de smaakzin van proefpersonen in kaart te brengen.
Sensorisch panel
Bij de selectie van panelleden voor een sensorisch panel moet uiteraard rekening gehouden worden met de zintuiglijke capaciteit van mogelijke proefpersonen. Niet enkel de smaakzin, maar ook de reukzin (eventueel tastzin) moeten hierbij getest worden. Het spreekt vanzelf dat panelleden voor een kwaliteitscontrolepanel van chocolade gevoelig moeten zijn voor bitterheid en dus niet tot de categorie van de zogenaamde non-tasters kunnen behoren. Om als panellid in platte kaas bittere peptiden als off-flavours sensorisch te kunnen detecteren, dient men geslaagd te zijn voor een moeilijke basissmakentest voor bitterheid. Afhankelijk van de doelstelling van de sensorische test houdt men bij de selectie van panelleden bij voorkeur rekening met de fysiologische verschillen binnen een populatie. Non-tasters of testpersonen met een weinig gevoelige smaakzin worden best niet geselecteerd voor een sensorisch smaakpanel.
Bronnen
- Sweetness: history, preference, and genetic variability, L.M. Bartoshuk, Food Technol. 45 (11), 108-113 (1991).
- PTC/PROP tasting: anatomy, psychophysics, and sex effects, L.M. Barthoshuk et al., Physiol. Behav. 56 (6), 1165-1171 (1994).
- Psychophysical advances ait the study of genetic variation in taste, L.M. Bartoshuk et al., Appetite 34 (1), 105 (2000).
