LIQUIDSMOKE

Waarom dit project?

In de vleeswarenindustrie streeft men niet alleen naar lekkere levensmiddelen, ook gaat veel aandacht uit naar andere aspecten van product en proces zoals duurzaamheid en veiligheid.

Gerookte charcuterieproducten vormen binnen de vleeswarensector een niet onbelangrijke groep. Tot op vandaag wordt het gros van deze vleeswaren nog steeds op traditionele wijze gerookt. Maar het traditionele rookproces doet steeds meer vragen rijzen. Het is enerzijds erg gevoelig aan zowel individuele ingrepen als variabele externe invloedsfactoren (vb. de vochtigheid en de kwaliteit van het hout). Dit maakt standaardisatie, en bijgevolg het efficiënt inspelen op de eisen van de klant, nagenoeg onmogelijk. Anderzijds zijn er ook op vlak van veiligheids- en milieuaspecten heel wat uitdagingen voor de producenten van gerookte vleeswaren. Zo verwacht men in de toekomst steeds meer implicaties te zullen zien op het gebied van gezondheid en emissies naar het milieu.

Onderzoek en resultaten

In het collectief ontwikkelings- en disseminatieproject LIQUIDSMOKE (type TETRA) werden de mogelijkheden van vloeibare rookcondensaten verkend en vergeleken met de traditionele methoden, om bedrijven in staat te stellen om een weloverwogen keuze te maken van rookmethode voor hun vleeswaren.

Tijdens het onderzoek werd, naast het traditionele roken, gekeken naar verschillende methoden om de vloeibare rookcondensaten te appliceren: enerzijds via drenchen (onderdompelen), en anderzijds via atomisatie (reconstitutie van de rookwolk in een rookkast). De verschillende methoden werden toegepast op twee modelproducten (salami en Frankfurters). De traditioneel en niet-traditioneel gerookte producten werden vervolgens vergeleken op vlak van houdbaarheid, smaak en textuur, aanwezigheid van toxische componenten (gezondheidsrisico’s) en milieu-aspecten (emissies, waterverbruik).

De verzamelde kennis werd bovendien gevalideerd op bedrijfsniveau met behulp van enkele specifieke cases. Zo werd in samenspraak met de gebruikersgroep de vereiste expertise aangewend worden voor het innovatief roken van bacon, kookham en sprot.

Uit het onderzoek bleek dat het toepassen van rookcondensaten via atomiseren erg vergelijkbaar is met traditioneel roken, zowel op gebied van smaak als voor de houdbaarheid (antimicrobiële en anti-oxidatieve eigenschappen). De smaak kan daarbij ook gestuurd worden aan de hand van het type rookcondensaat en de keuze van de processing condities (concentratie, duur). De hoeveelheid toxische componenten (PAH’s) in de eindproducten lagen voor alle methodes onder de detectielimiet.

Het atomiseren van de vloeibare rookcondensaten gaat wél sneller, en geeft minder problemen met reiniging, waardoor dit wel een economisch voordelig proces is.

Projectpartners

Flanders’ FOOD coördineerde het project. De uitvoering was in handen van KULeuven, Technologiecampus Gent, Technologiecluster Bioengineering, Onderzoeksgroep Moleculaire Geurchemie - dr.ir. Jim Van Durme. De resultaten worden beheerd door KU Leuven.

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 31/12/2016, maar het rapport met de resultaten en de adviezen kan wel nog besteld worden. Hiervoor neemt u best contact op met KU Leuven (Ilse Fraeye).