Microbiologische houdbaarheid

Waarom dit project?

Goed kunnen inschatten van de microbiologische houdbaarheid van een levensmiddel is van essentieel belang voor de volksgezondheid, maar heeft ook invloed op logistiek en export, en is daardoor ook economisch erg belangrijk.

Onderzoek en resultaten

Microbiologische houdbaarheid was een sectoroverschreidend collectief onderzoeksproject, met als doel meer inzichten te verkrijgen in de microbiologische houdbaarheid van een aantal levensmiddelen (verpakte levensmiddelen, minimaal behandelde levensmiddelen, kant-en-klaar maaltijden), en hoe die verlengd kan worden. Daarbij werd de microbiologische houdbaarheid vanuit drie verschillende hoeken benaderd:

• Verpakking en invloed van O2 op microbiële ontwikkeling
• Hoge Hydrostatische Druk (HHD) behandeling
• Psychrotrofe pathogene sporenvormers

1/ Verpakking en invloed van O2 op microbiële ontwikkeling

De microbiële ontwikkeling op/in een levensmiddel kan in een belangrijke mate worden beïnvloed door de gebruikte verpakkingstechnologie. In eerste instantie werd meer inzicht verworven in het belang van verpakkingseigenschappen en verpakkingsconfiguraties (grootte kopruimte, restzuurstof, …) op de microbiële ontwikkeling van bedervers en pathogenen.

Hierbij werd voornamelijk de impact van zuurstof in de omringende atmosfeer op de microbiologische kwaliteit en stabiliteit van enkele geselecteerde levensmiddelen nagegaan. Onder meer melkzuurbacteriën (vleeswarensector, aardappelproducten, kant-en-klaar maaltijden), gisten (zure producten en bakkerijproducten), schimmels (bakkerijsector) en de psychrotrofe pathogeen Listeria monocytogenes (vleeswarensector) werden onderzocht.

Hieruit ontstond een softwarepakket (PredOxyPack) dat kan gebruikt worden om de evolutie van de zuurstofconcentratie in de kopruimte van voedingsproducten te voorspellen.

Voor verschillende verpakkingsconfiguraties:

• Films
• Schaaltjes met een topfolie
• Flessen afgesloten met een dop

De applicatie houdt o.a. rekening met:

• Het gebruikte verpakkingsmateriaal (monolaag of multilaag)
• Het volume van de kopruimte
• Het temperatuursprofiel tijdens bewaring
• De initiële zuurstofconcentratie

Het softwarepakket werd gevalideerd voor mono- en multilaag en voor een fles met een dop bij verschillende temperaturen.

2/ Hoge Hydrostatische drukbehandeling

In tweede instantie werd een grondige en geïntegreerde studie van de mogelijkheden van Hoge Hydrostatische Druk (HHD) behandeling als milde conserveringsmethode voor houdbaarheidsverlenging van minimaal behandelde levensmiddelen uitgevoerd. Er werden in het project een aantal verschillende model-levensmiddelen opgenomen worden die relevant zijn voor verschillende productgroepen:

• Sinaasappelsap
• Appelstukjes in suikeroplossing
• Gekookte vleeswaren
• Tomatensaus met groentestukjes (wortel, paprika)

Hoewel de microbiologische houdbaarheid hierbij centraal stond, werd uiteraard ook rekening gehouden worden met andere aspecten zoals nutritionele en sensorische kwaliteit. HHD blijkt daarbij zeer effectief in het inactiveren van pathogenen en bederforganismen, met vaak beperkte invloed op de sensorische kwaliteit, afhankelijk van het type product.

3/ Psychrotrofe pathogene sporenvormers

Tenslotte werd ook meer inzicht verkregen in het gedrag van twee specifieke pathogene sporenvormers in gekoelde kant-en-klaar maaltijden, namelijk psychrotrofe Bacillus cereus en psychrotrofe Clostridium botulinum. Voor producenten van kant-en-klaar maaltijden is het immers essentieel te kunnen garanderen dat beide psychrotrofe pathogenen niet kunnen uitgroeien tot niveaus waar toxineproductie plaatsgrijpt. Dit resulteerde in de opzet van modellen voor groei, toxine-productie en inactivatie van Bacillus cereus en Clostridium botulinum.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van:

• UGent, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelen-microbiologie en -conservering – Prof. dr. ir. Frank Devlieghere
• UGent, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en Humane Voeding - Prof. dr. ir. Bruno De Meulenaer
• KU Leuven, Departement Microbiële en Moleculaire Systemen, Labo Levensmiddelenmicrobiologie - Prof. dr. ir. Chris Michiels
• KU Leuven, Departement Microbiële en Moleculaire Systemen, Labo Levensmiddelentechnologie - Prof. dr. ir. Marc Hendrickx
• KaHoSL, Vakgroep Biochemie, Chemische en Biochemische Onderzoekscentrum, Laboratorium voor vleeswarentechnologie - Prof. dr. ir. Hubert Paelinck
• ILVO, Eenheid Technologie & Voeding - Onderzoeksdomein Voedselveiligheid – Dr. Marc Heyndrickx

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 30/11/2009, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door één van de innovatie managers. De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Ook de modellen en softwarepakketten kunnen nog steeds aangekocht worden.

Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.