NUTRIFAT

Waarom dit project?

Vele voedingsproducten bevatten over het algemeen vrij hoge hoeveelheden verzadigd vet. De hedendaagse consument wordt zich echter hoe langer hoe meer bewust van het belang van een gezonde levensstijl. De druk op de voedingsproducenten om meer gezonde producten te produceren, is dan ook groot. Tot de producten die een relevante bijdrage leveren aan de vetopname, en meer bepaald aan de opname in verzadigde vetzuren behoren onder meer vleesproducten, sauzen, zuivelproducten en bakkerijproducten. Aanpassingen van de vetfractie van deze producten naar een meer onverzadigd vetzuurprofiel kan leiden tot nutritioneel gezondere producten.

Deze vetten met een meer onverzadigd karakter hebben echter andere fysicochemische eigenschappen, die aanleiding kunnen geven tot wijzigingen van de eigenschappen van het product alsook mogelijke wijzigingen in het productieproces. Vet speelt immers een belangrijke rol o.a. bij de stabilisatie van de voedingsproducten, het aroma en het mondgevoel. Daarenboven zijn onverzadigde vetzuren meestal gevoelig voor oxidatie, zodat ook hiermee dient rekening te worden gehouden.

Onderzoek en resultaten

Nutrifat was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), waar werd ingegaan op de mogelijkheden om in diverse voedingsproducten verzadigde vetten volledig of gedeeltelijk te vervangen door meer onverzadigde vetten, zonder in te boeten op de technologische en sensoriële eigenschappen van het product. Aangezien de smeltpunten van deze gezondere, onverzadigde vetten of oliën lager is dan deze van verzadigde, is het een technologische uitdaging om deze in de voedingsproducten te brengen.

Voor een aantal referentieproducten met name gefermenteerde droge worst, room en béchamelsaus werd in het project een literatuuroverzicht gemaakt en werd geëxperimenteerd met alternatieve vetbronnen, processingstechnieken en hulpstoffen om de ontstane deficiënties te counteren, ten gevolge de vervanging van het verzadigd vet in de verschillende referentieproducten.

Op die manier is meer inzicht verkregen in alternatieve vetten/oliën, processing technieken en functionaliteit van bestaande hulpstoffen, die nodig zijn voor de ontwikkeling van recepturen voor gefermenteerde droge worst, béchamelsaus, croissants en room met een gezondere nutritionele vetsamenstelling.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van:

• ILVO, eenheid Technologie en Voeding - Jan De Block
• Hogeschool west-Vlaanderen - Katleen Raes
• KULAK - Imogen Foubert
• KaHo St.Lieven - Ilse Fraeye

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 30/11/2013, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door één van onze innovatie managers. De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.