Meet the mushrooms (en andere fungi)

Fungi, ook wel gekend als schimmels, kunnen onderverdeeld worden in enerzijds meercellige organismen die uit schimmeldraden zijn opgebouwd, en anderzijds ééncellige organismen (gisten). Veel schimmels hebben ook een vruchtlichaam, beter gekend als paddenstoel of zwam.

Paddenstoelen

Je kan het eenvoudig gesteld als volgt vergelijken: zoals een appel de vrucht is van een appelboom, is een paddenstoel de vrucht van een schimmel. Paddenstoelen kennen een eeuwenlange historie, zowel als voedingsbron, maar ook op medicinaal vlak. Reeds in de 5e eeuw voor Christus schreef de Griekse medicus Hippocrates helende werking aan paddenstoelen toe en vandaag de dag is één van ’s werelds meest gebruikte medicijnen nog steeds afkomstig van een schimmel, namelijk penicilline. Naast farmaceutische doeleinden, vervullen paddenstoelen ook een belangrijke rol in ons dagelijks dieet, al mag hun consumptie nog wat opgekrikt worden. Paddenstoelen vormen namelijk een ideale voedingsbron, en wel om volgende redenen: 

• Een bron van goed verteerbare eiwitten: Paddenstoelen hebben een relatief hoog proteïnegehalte (20-30% van het droge gewicht). De aanwezige eiwitten zijn vanuit nutritioneel standpunt echter iets minder waardevol dan deze van dierlijke oorsprong aangezien het relatieve gehalte aan essentiële aminozuren (een aminozuur dat niet in het lichaam van de mens kan worden gemaakt, maar dat we wel nodig hebben om gezond te kunnen functioneren) te laag is. Paddenstoelen vormen dus geen volledige vleesvervanger. Ze zijn wel een goede aanvulling op groenten in een vegetarisch dieet.

• Het gehalte aan voedingsvezels in paddenstoelen is vergelijkbaar met dat van bepaalde groenten, zoals tomaten, komkommers, ijsbergsla en aardappelen. De structuur van deze voedingsvezels verschilt echter van deze in groenten. De meest voorkomende voedingsvezels in schimmels zijn chitine en β- glucanen. Deze laatste komen ook voor in granen en aan dit soort voedingsvezels worden cholesterolverlagende eigenschappen toegeschreven. De glucose-eenheden waaruit glucanen zijn opgebouwd, zijn in schimmels echter anders met elkaar gebonden dan in granen. Hierdoor zullen glucanen uit schimmels reeds bij een lagere concentratie gunstige effecten op het lichaam veroorzaken, dan glucanen uit granen. 

• Bommetje aan mineralen: Paddenstoelen zijn een goede bron van selenium, kalium, fosfor, koper en ijzer. Hoewel de hoeveelheid ijzer niet echt groot is, is dit ijzer wel makkelijk op te nemen door de mens, in tegenstelling tot ijzer uit sommige planten, granen en zaden. Dit fenomeen is te wijten aan de afwezigheid van fytaat in paddenstoelen. Fytaat komt alleen maar voor in plantaardige producten. Alle eetbare zaden, granen, peulvruchten en noten bevatten het in verschillende hoeveelheden. Fytaat bindt met ijzer, waardoor dit slechter opgenomen wordt in het lichaam. Doordat paddenstoelen geen fytaat bevatten, is in principe bijna alle ijzer bio-beschikbaar voor het lichaam. Of dit ook effectief zo is, hangt natuurlijk af van wat men in combinatie met de paddenstoelen eet. Ook selenium is goed vertegenwoordigd in de paddenstoel, en meer bepaald in de champignon. Het gehalte ervan is ongeveer gelijk aan dat in vlees. Selenium speelt een belangrijke rol bij het goed functioneren van ons immuunsysteem en treedt ook op als antioxidant, twee zaken waaraan in sommige studies een kankerremmende werking wordt toegeschreven.  Vooral oudere personen kampen vaak met een selenium tekort. Amerikaans onderzoek toonde de mogelijkheid aan om het seleniumgehalte van champignons te beïnvloeden door selenium in de teelt toe te voegen via het sproeiwater. Vandaag de dag zijn echter nog geen champignons met een verhoogd seleniumgehalte verkrijgbaar op de markt. 

• Rijk aan vitamines: Paddenstoelen bevatten relatief hoge gehaltes vitamine B2 (riboflavine), vitamine B3 (niacine) en vitamine B5 (pantotheenzuur). Door consumptie van 100 gram verse champignons vervul je reeds 25% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van deze vitaminen. Met deze portie voldoe je tevens ook aan 8% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid aan vitamines B1 (thiamine) en B6.

• Hun lage caloriegehalte: Paddenstoelen bestaan voor ongeveer 90% uit water en het gehalte aan vetten en koolhydraten is bijgevolg ook relatief laag. Ze passen dus goed in een energiebeperkt dieet.

De teelt

Globaal worden zo’n 35 paddenstoelsoorten geteeld, waarvan ongeveer 20 soorten op grote (industriële) schaal. Het Verre Oosten is koploper als het op de consumptie van verschillende paddenstoelsoorten aankomt. Hier in België, maar ook in de rest van Europa, zijn voornamelijk champignons het meest populair, gevolgd door oesterzwammen en de shiitake.

De meeste paddenstoelsoorten die we aankopen in de winkel, worden geteeld in gespecialiseerde bedrijven. Sommige soorten zijn echter niet kunstmatig te telen en moeten in de vrije natuur verzameld worden. Voorbeelden hiervan zijn eekhoorntjesbrood en de cantharel. Het verschil met andere soorten is dat zij in symbiose groeien met de wortels van bomen. Symbiose is het samenleven van twee of meer organismen van verschillende soorten waarbij de samenleving voor ten minste één van de organismen gunstig of zelfs noodzakelijk is. Tot op heden is men er nog niet in geslaagd om deze symbiotische relatie ook in kwekerijen na te bootsen met paddenstoelen als resultaat. Een champignon daarentegen groeit op bladstrooisel in de natuur. Deze omstandigheden kan men kunstmatig nabootsten in een kwekerij door gebruik te maken van een speciale compost. 

Interessant voor de koffiedrinker onder ons!

Houdt u van zowel koffie als paddenstoelen? Dan is dit innovatieve en vooral duurzame concept zeker iets voor u! Koffiegruis blijkt namelijk de ideale voedingsbodem om oesterzwammen op te kweken. De methode om de zwammen te kweken op koffiegruis is ingegeven door de Vlaming Gunter Pauli, Ecover-oprichter en bedenker van duurzame businessmodellen. Intussen zijn verschillende start-ups met dit concept aan de slag gegaan. Een voorbeeld is PermaFungi: Met bakfietsen van Cyclo, dat fietsen recycleert, halen de jonge ondernemers van PermaFungi het koffiedik op bij de Exki’s in de stad en toveren het daarna om tot oesterzwammen in de kelders van Tour & Taxis. Al meer dan 50.000 kopjes Brusselse koffie werden door PermaFungi gerecycleerd voor de kweek van de paddenstoelen. Er zijn reeds verschillende kleine zelfkweekkits te koop voor thuisgebruik die u binnen drie weken plukrijpe oesterzwammen opleveren. Een echte win-win situatie: uw afvalberg verkleint, en tegelijk teelt u uw eigen duurzame en voedzame paddenstoelen.  

Naast oesterzwammen blijken ook shiitakes goed te groeien op koffiegruis. Alleen moet je er iets langer op wachten, zo’n drie maanden. U vraagt zich af waarom u dit zou doen terwijl u deze smaakvolle paddenstoel toch ook gewoon in de winkel kan kopen? Vandaag de dag vindt de wereldwijde productie van shiitakes voor 90% in China plaats. Het substraat waar deze shii takes op gekweekt worden in China bestaat uit houtzaagsel, meestal afkomstig van eik. In de gebieden waar shiitakes gekweekt worden leidt dit tot massale ontbossingen. Daarnaast kan de ecologische voetafdruk verbonden aan consumptie van deze geïmporteerde paddenstoelen drastisch verlaagd worden door ze lokaal te kweken. Een voorbeeld van zo’n kwekerij is ‘Le champignon de Bruxelles’ waarin de kwekers experimenteren om met organisch afval zoals koffiedik en bostel (brouwerijafval) shiitakes te kweken.

Gisten

Gisten eten we niet ‘as such’, maar ze worden wel gebruikt voor het produceren van heel wat voedingsmiddelen die velen onder ons, niet meer uit het dagelijkse leven kunnen wegdenken. Ook het laatste avondmaal zou zonder de ontdekking van de werking van gist op een behoorlijke sisser zijn uitgedraaid. Gist wordt namelijk aangewend voor de bereiding van brood, wijn en onze Belgische trots: bier en chocolade. Er bestaan verschillende soorten gisten. De meest gekende en gebruikte soort is Saccharomyces cerevisiae, ook wel bakkersgist of biergist genoemd.  Eenvoudig gezegd zet gist suikers om in alcohol en koolzuurgas. Dit laatste zorgt in brood voor het rijzen van het deeg, terwijl in de bier en wijn, ook dat andere product, alcohol aardig van pas komt. In brood verdampt het gevormde alcohol tijdens het bakken. Naast een functie in bier, wijn en brood, vervult gist ook een belangrijke functie tijdens de productie van chocolade. Een feit waarvan veel mensen zich waarschijnlijk niet van bewust zijn. In één van de eerste stappen van het productieproces vindt namelijk fermentatie van de cacaobonen en pulp plaats, en dit door inwerking van bepaalde bacteriën en gist. In recent afgelopen onderzoek van de VIB/KU Leuven werd een speciale ‘supergist’ ontwikkeld die de smaak- en aromaprecursoren in de cacaobonen vrijmaakt en de ontwikkeling van de volle chocoladesmaak verrijkt. De nieuwe giststam verhindert bovendien de groei van andere ongewenste gisten en produceert meer wenselijke aromatische stoffen.  Op die manier slaagden zij erin om het fermentatieproces van cacao te verbeteren met een nóg lekkerdere chocolade als resultaat.

Hoe zit het dan met QUORN?

Quorn is de merknaam van een vleesvervanger die voor het grootste deel bestaat uit mycoproteïnen. Mycoproteïnen zijn eiwitten afkomstig van schimmels, gisten of zwammen. Het mycoproteïne waaruit Quorn is opgebouwd, is afkomstig van de schimmel Fusarium venenatum. Quorn is rijk aan eiwitten (45%), bevat een hoog gehalte aan voedingsvezel en een laag gehalte aan verzadigde vetten en wordt daarom beschouwd als een goede vegetarische keuze. Quorn wordt geproduceerd door zuurstof, stikstof, glucose, mineralen en vitamines toe te voegen aan de Fusarium schimmel in een fermentor. Het eiwit dat door de schimmel tijdens het fermentatieproces wordt aangemaakt, wordt vervolgens geoogst, verhit, gedroogd en vermengd met eiwit afkomstig van scharreleieren, dat het geheel bindt. Vervolgens worden er nog plantaardige smaakstoffen en/of kleurstoffen toegevoegd alvorens het onder de gewenste vorm (balletjes, blokjes,…) wordt verpakt. 

Bronnen

• Moore, D. & Chiu, S. W. (2001). Fungal products as food. Chapter 10 in Bio-Exploitation of Filamentous Fungi (ed. S. B. Pointing & K. D. Hyde), pp. 223-251. Fungal Diversity Press: Hong Kong.
• Voedingswaarden champignons en andere paddenstoelen. Dr. J.J.P. Baars & dr. A.S.M. Sonnenberg Plant Research International B.V., Wageningen November 2008 Rapport nummer 2008, 6.
• http://nieuws.kuleuven.be/node/14883
• http://www.permafungi.be/?lang=nl
• http://www.bruzz.be/nl/nieuws/oesterzwammen-en-shiitakes-breken-brussels-koffiedik-af