Tien insectensoorten mag je kweken, verwerken en eten in België. Negen van die tien worden vandaag gekweekt en verwerkt. De meelworm is het populairst.
Hoewel sommige mensen ze nog steeds vies vinden, hebben eetbare insecten hun ingang gevonden in onze Westerse voeding. Wereldwijd wordt de consumptie van eetbare insecten of entomofagie gepromoot als één van de maatregelen om de duurzaamheid en de zekerheid van de voedselproductie te garanderen.
Ligt de weg voor voedingsbedrijven nu open om eetbare insecten te verwerken in levensmiddelen? Deze vraag proberen we te beantwoorden aan de hand van een artikelenreeks over de verwerking van insecten in ons huidig voedingspatroon.
In dit eerste artikel wordt ingegaan op de productie, de verwerking en de nutritionele eigenschappen van meelwormen. We hebben het dan over de “gewone” meelworm. Er bestaat een iets kleinere variant, de kleine meelworm (of ook vaak foutief “buffaloworm” genoemd). Die heeft een wat meer uitgesproken notensmaak en is qua kweek en verwerking goed te vergelijken met de gewone meelworm. Verder worden de risico’s die de consumptie van meelwormen met zich meebrengt en de huidige wetgeving nader bekeken.
Een bord met van boven meelwormen, rechts kleine meelwormen en links krekels.
Foto: Dries Vandeweyer, Lab4FOOD, KU Leuven
Eetbare insecten in België
In België heeft het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, in afwachting van nieuwe en duidelijkere Europese wetgeving, een lijst opgesteld van tien eetbare insectensoorten (zie tabel) die getolereerd worden op de Belgische markt. Ze moeten dan wel in hun geheel verwerkt worden en daarbij moeten de voedselveiligheidsvoorschriften worden gerespecteerd.
De meelworm is hiervan de meest bekende en tot nog toe ook de meest gebruikte soort in levensmiddelen. De kweek van de meelworm is immers eenvoudiger en gemakkelijk op te schalen.
In België zijn een aantal voedingsmiddelen met meelwormen in de winkelrekken te vinden, zoals hamburgers, schnitzels, nuggets, dipsauzen, … In lopende onderzoeksprojecten, zoals het Flanders’ FOOD CORNET-project ENTOMOFOOD, staan nieuwe productontwikkelingen op stapel.
Meelwormen
Eenvoudig te kweken
De meelworm is de larvale fase van de meeltor (Tenebrio molitor). De larven zijn gemakkelijk te kweken op grote schaal in onze streken, waardoor ze vrij goed beschikbaar zijn op de markt. Ze worden gekweekt in plastic bakken die op elkaar gestapeld worden en geplaatst in een geconditioneerde ruimte (temperatuur en luchtvochtigheid). Het voeder, tarwezemelen en –bloem, wordt als een laag aangebracht op de bodem van de bakken. Stukjes wortelen en/of appels worden toegevoegd om de dieren van het nodige vocht te voorzien.
Samenstelling vergelijkbaar met vlees
Insecten, en dus ook meelwormen, zijn een belangrijke bron van energie, vetten, hoogwaardige eiwitten, vitamines en mineralen. De samenstelling is echter wel afhankelijk van verschillende factoren, waarvan de belangrijkste wellicht het voeder. Meelwormen hebben een eiwit-, vet- en vochtgehalte vergelijkbaar met dat van de traditionele eiwitbronnen zoals rundsvlees, gevogelte en varkensvlees. Ze leveren de nodige essentiële aminozuren en hebben een gunstig vetzuurprofiel.
Bron van vitamine B12
Daarnaast kunnen ze ook beschouwd worden als een bron van vitamine B12 wat belangrijk is in de zoektocht naar alternatieve eiwitbronnen. Vitamine B12 komt van nature enkel voor in dierlijke voedingsmiddelen zoals vlees, gevogelte en vis en niet in plantaardige alternatieven.
Maar opgelet voor …
Aangezien insecten voor humane consumptie in Europa vrij nieuw zijn, is het van groot belang dat ook de potentiële chemische, microbiologische en fysische risico’s onderzocht worden. De risico’s zijn volgens EFSA kleiner door de insecten onder gecontroleerde omstandigheden te kweken en met een geschikt en veilig substraat (voeder) te werken. Dit is trouwens niet anders dan met andere voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong.
Er is reeds geweten dat de consumptie van de meelworm mogelijk een allergische reactie kan uitlokken bij mensen die een allergie voor huisstofmijt, schaal- en schelpdieren hebben. Ook bij personen die betrokken zijn bij de kweek zijn reeds allergische reacties opgedoken.
Meer onderzoek naar de chemische risico’s is noodzakelijk aangezien het reeds verschenen onderzoek vooral gaat over de meeltor en niet over de meelworm. Belangrijk daarbij is om na te gaan of bij een grootschalige kweek problemen kunnen ontstaan met bijvoorbeeld pesticiden, mycotoxines en/of zware metalen.
Ook microbiologisch moet er nog heel wat onderzoek gebeuren, maar de belangrijkste risico’s zijn duidelijk en beheersbaar. Microbiële aantallen van verse meelwormen zijn vrij hoog. De aanwezigheid van Enterobacteriaceae wijst op de eventuele aanwezigheid van pathogenen. Schimmels zijn ook in vrij hoge aantallen terug te vinden en mogelijk dan ook mycotoxines. Ook bacteriële sporen mogen niet uit het oog verloren worden. Omwille van de hoge microbiële belasting is een behandeling met kiemdodend effect, bijvoorbeeld een verhittingsstap, nodig voor consumptie.
De consumptie van meelwormen is niet sterk onderhevig aan fysische risico’s aangezien zij geen uitsteeksels hebben. Dat is in tegenstelling tot bijvoorbeeld sprinkhanen die voor consumptie ontdaan moeten worden van poten en vleugels.
Overconsumptie van meelwormen kan echter wel leiden tot de accumulatie van chitine in de darmen met eventueel constipatie tot gevolg.
Hoe worden insectenburgers gemaakt
Voor de verwerking van meelwormen in producten zoals schnitzels, hamburgers of nuggets worden ze op dit moment geblancheerd, dan eventueel gevriesdroogd en vervolgens zeer fijn gemalen zodat geen chitinevliesjes aanwezig zijn in het maalsel. Onderzoekers van het ENTOMOFOOD-project proberen momenteel gestandaardiseerde halffabricaten op industriële schaal te produceren en ze te karakteriseren. Ze bestuderen alternatieve voorbehandelings- en droogtechnieken voor de productie van meelwormenmeel en meelwormenpasta. Ten slotte wordt een deeg gemaakt waaraan een hoeveelheid vermalen meelwormen wordt toegevoegd. Producten die momenteel op de markt zijn bevatten tot 30 à 35% gemalen meelwormen. Dat deeg wordt in een vorm gebracht en eventueel gepaneerd. Het product krijgt een hittebehandeling waarna het verpakt wordt.
Nieuwe novel food wetgeving zal resultaten in kwalitatieve voeding op basis van insecten
Momenteel worden het vermarkten en het gebruik van een aantal insectensoorten getolereerd in België. Er is een nieuwe versie van de Novel Food wetgeving op komst. Van zodra die nieuwe verordering in voege treedt, zullen alle eetbare insecten, op welke manier ook verwerkt, als Novel Food beschouwd worden. Dat betekent dat toelating tot het op de markt brengen van de insecten en producten die ze bevatten, zal aangevraagd moeten worden. Er zijn overgangsmaatregelen voor producten die momenteel in de winkelrekken liggen: ze kunnen verder op de Belgische markt gebracht worden op voorwaarde dat een goedkeuringsaanvraag ingediend wordt voor de toepassingsdatum van de nieuwe verordening. Het op de markt brengen zal dus verlengd kunnen worden totdat een beslissing genomen is voor de ingediende aanvragen.
Producenten van insectengebaseerde levensmiddelen voeren nu uiteraard al (microbiële) kwaliteitscontrole uit en brengen producten op de markt die in orde zijn volgens het advies van het Voedselagentschap en de gangbare voedingswetgeving. Het in voege treden van de nieuwe Novel Food verordening betekent niet dat de producten plots onveilig zijn. Het betekent wel dat ze nog meer dan nu onderzocht en gedocumenteerd zullen moeten worden. Een deel van de consumenten worstelt nog met een aversie tegen insectengebaseerde producten. De nieuwe Novel Food verordening moet in een juist perspectief geplaatst worden. Hopelijk zal ze de drempel voor de consument om insectengebaseerde levensmiddelen op het menu te zetten niet verhogen. Feit blijft dat we onze huidige (en nog steeds toenemende) vleesconsumptie niet zullen kunnen volhouden. We hebben er dus alle belang bij om positief te blijven staan tegenover de ontwikkeling van alternatieve eiwitbronnen en tegenover de opname ervan in ons voedingspatroon.
Bronnen
- Van Der Borght, M., Van Campenhout, L., Verbinnen, B., Boeckx, H. & Claes, J. (2015). Het gebruik van meelwormen in voeding: voedingswaarde, risico’s en wetgeving. Food Science & Law, 2, 70 – 79.
- Gemeenschappelijk advies SciCom 14-2014 en HGR Nr. 9160 Betreft: Voedselveiligheid van insecten bestemd voor humane consumptie (dossier Sci Com 2014/04; HGR dossier nr. 9160) Advies goedgekeurd door het Wetenschappelijk Comité van het FAVV op 12 september 2014 en gevalideerd door het College van de Hoge Gezondheidsraad (HGR) op 3 september 2014
- Verordening (EG) nr. 258/97 van het Europees Parlement en de Raad van 27 januari 1997 betreffende nieuwe voedingsmiddelen en nieuwe voedselingrediënten
- Vragen en antwoorden over de toepassing van de ‘novel food’ wetgeving inzake insecten en levensmiddelen op basis van insecten voor humane consumptie en de evolutie in de volgende jaren
