INNOCEREAL II

Waarom dit project?

Zuurdesembroden zijn helemaal terug van weggeweest. Omwille van hun artisanale smaak, aangename textuur en nutritionele meerwaarde verkiezen consumenten dit type brood steeds vaker boven klassieke broden op basis van bakkersgist. Producenten van bakkerijproducten willen graag inspelen op deze trend door op zoek te gaan naar de optimale samenstelling van ingrediënten en fermentatieve micro-organismen, zoals gisten en melkzuurbacteriën. Het immers zo dat de aromaproductie van micro-organismen afhangt van de verwerkingsprocessen en de ingrediënten waar ze op groeien. Kennis over optimale combinaties ontbreekt echter vaak bij de bakkerij-industrie. Nochtans is deze kennis de sleutel tot het ontdekken van nieuwe en unieke aromaprofielen waarmee hoogwaardige eindproducten op de markt kunnen gebracht worden.

Onderzoek en resultaten

INNOCEREAL II was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), met als doel de aromavorming in zuurdesem te accentueren door het metabolisme van de aanwezige fermentatieve micro-organismen te ontrafelen in functie van de verwerkingstappen en het groeisubstraat.

De eerste fase van dit project was dan ook exploratief. Om de aromavorming van micro-organismen tijdens de zuurdesem fermentatie aan te wakkeren was het nodig om slapende genen, die instaan voor aromaproductie, te activeren. Dit kon door nieuwe ingrediënten of aromaprecursoren toe te voegen aan het bloem-water mengsel. Aromaprecursoren, zijn chemische ‘voorloper’ structuren die nog verder verwerkt moeten worden tot aromatische stoffen door de aanwezige microflora. Anderzijds werden ook nieuwe stammen van gisten en melkzuurbacteriën geselecteerd omwille van hun aroma producerende eigenschappen.

Uit de resultaten van deze fase bleek bijvoorbeeld dat de toevoeging van appel- en citroenzuur aan het basisrecept een positieve invloed had op de productie van melkzuur en boteraroma tijdens het fermentatieproces. Met behulp van een genoomanalyse kon dan ook het appel- en citroenzuurmetabolisme van de aanwezige melkzuurbacteriën in functie van hun aromaproductie verder opgehelderd worden.

Op basis van de resultaten vergaard in de eerste fase van het project werden vervolgens optimale combinaties van ingrediënten, aromaprecursoren en micro-organismen gedefinieerd om (nieuwe) bakkerijproducten van hoge kwaliteit te ontwikkelen.

Vervolgacties

Enkele bedrijven gingen met het gegeven verder aan de slag in de coöperatieve bedrijfsprojecten Sourdough (ICON; 2018-2021) en SourFun (ICON; 2020-2024). Soudough had als doel het optimaliseren van het bereidingsproces van bakkerijproducten op basis van zuurdesem, door de relatie tussen de kwaliteit van de bloem en de zuurdesem verder op te helderen. In SourFun wordt het effect van de consumptie van zuurdesembrood op de menselijke gezondheid bestudeerd, met als doel de nutritionele en organoleptische kwaliteit van dit type brood verder te verbeteren. In het kader van dit project investeerde Flanders’ FOOD bovendien ook in nieuwe pilootinfrastructuur voor onderzoek en ontwikkeling van bakkerijproducten op basis van o.a. zuurdesem (Pilot Bakery), in samenwerking met de VUB.

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 31/122017, maar het rapport met de resultaten en mogelijke opportuniteiten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door één van onze innovatie managers. De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van de VUB, departement Industrial Microbiology and Food Biotechnology (IMDO) (prof. dr. ir. Luc De Vuyst).