Coeliakie, glutenintolerantie, glutensensitiviteit, … De verwarring is groot, zowel bij patiënten als artsen. Ermee omgaan is moeilijk, zowel voor diegenen die het voedsel produceren als diegenen die het al dan niet mogen eten. Maar kleine ingrepen kunnen een groot verschil maken, en er blijken nog heel wat (onbenutte) opportuniteiten voor de voedingsindustrie te liggen.
Van zeldzame kinderziekte tot alomtegenwoordig fenomeen
Lang werd gedacht dat glutenintolerantie of coeliakie (uitspraak: seuliakíe) een zeldzame ziekte was (zo’n 1 op 10.000 personen), een kinderziekte die zich manifesteerde als hevige diarree en buikkrampen, en groeiachterstand en ondervoeding tot gevolg had. De laatste decennia is echter gebleken dat deze extreme vorm van coeliakie maar het topje van de ijsberg is: dat het symptomenarsenaal veel breder is, dat het verre van alleen kinderen treft, en dat de ernst en de aard van de symptomen erg kan variëren tussen personen. Intussen worden bij screeningen incidenties gevonden gaande van 1 op 70 tot 1 op 500, en een ziekte waar gemiddeld 0,5% tot 2% (of mogelijks meer) van de bevolking mee te kampen krijgt, kan met moeite nog ‘zeldzaam’ genoemd worden. Onder de meer dan 11 miljoen Belgen lopen er dus waarschijnlijk meer dan 100.000 rond met de ziekte, een niet te verwaarlozen aantal.
De ‘typische’ symptomen van coeliakie blijken in een minderheid van de gevallen voor te komen, en het symptomenarsenaal is intussen uitgebreid met constipatie, bloedarmoede, maagklachten en reflux, vermoeidheid, zwakheid en neurologische problemen (gluten ataxie), huidaandoeningen (dermatitis herpetiformis), beenderpijn en leverproblemen. Op zich kunnen deze symptomen erg uiteenlopende oorzaken hebben en zijn vele symptomen vaag, wat het juist zo moeilijk maakt om de ziekte te herkennen en een diagnose te stellen.
Is er ook zoiets als 'glutensensitiviteit'?
Al een tijdje is er discussie aan de gang of er werkelijk zoiets bestaat als ‘glutensensitiviteit’, waarbij de diagnose voor coeliakie negatief uitvalt, maar de patient toch last heeft van een resem klachten, die stoppen wanneer gluten uit het dieet wordt geschrapt. Waar het voor velen (ook artsen) wordt afgedaan als moeilijke mensen of hypochondriërs (‘het zit tussen de oren’), vinden bepaalde onderzoeken wel degelijk een effect. En anderen dan weer niet, het hangt natuurlijk ook af van de keuze van de proefpersonen, en de manier waarop ze getest en geselecteerd zijn, de manier waarop hun reactie gemeten wordt, en de interpretatie van de data. Mogelijks zijn de klachten te wijten aan andere componenten die ook veel voorkomen in glutenbevattende granen, of zijn de testpersonen ongediagnosticeerde coeliakiepatiënten. Of was de test te klein en bevatte de groep inderdaad een aantal hypochondriërs, waardoor testresultaten ten onrechte negatief uitvielen. De wetenschap is er momenteel nog niet uit, maar er wordt wel volop onderzoek naar gedaan, dus hopelijk weten we het binnenkort wel.
Naast glutenintolerantie bestaat er ook tarwe-allergie. Dit is een echte allergie, en dus een volledig andere ziekte met geheel andere symptomen, namelijk de typische allergische symptomen zoals jeuk en anafylaxie. Het eiwit in de tarwe dat de allergische reactie uitlokt is hier ook niet noodzakelijk het gluteneiwit. Tarwe-allergie is echter zeer zeldzaam in vergelijking met glutenintolerantie.
Overal gluten
Gluten is de naam voor een complexe groep eiwitten die worden aangetroffen in granen, prolaminen genaamd. De verschillende eiwitfracties hebben verschillende benamingen en structuren afhankelijk van de graansoort. Tarwe prolaminen worden gluteninen en gliadinen genoemd, bij gerst heten ze hordeïnen, bij rogge secalinen en bij haver aveninen. De toxiciteit van deze prolaminen voor coeliakiepatiënten variëert, met een eerste plaats voor de tarwegliadinen, gevolgd door de hordeïnen en secalinen (zie figuur 1, links). De tolerantie tegenover haver varieert, afhankelijk van de persoon, maar ook van de soort (en er is ook vaak contaminatie met tarwe tijdens processing). Andere graansoorten, zoals rijst en maïs kunnen probleemloos gegeten worden.
Wat gluten, en dan vooral de tarwegluteninen en –gliadinen zo interessant maakt in voeding, is dat ze complexen vormen, die na toevoegen van water een elastische structuur vormen (zie figuur 1, rechts). De malse sponzigheid van brood en cake, de rekkerigheid van pasta en pannekoeken, en de samenhang van koekjes zijn allemaal te danken aan gluten.
