De allergie-epidemie, deel 4: Daar heeft iemand een eitje mee te pellen

Ei-allergie: wat is het en hoe vaak komt het voor?

Na melk- is ei-allergie de tweede meest voorkomende voedselallergie bij jonge kinderen. Wanneer je allergisch bent aan eieren zal je immuunsysteem reageren op bepaalde eiwitten (allergenen) die aanwezig zijn in eieren. Hierdoor worden typische allergische reacties veroorzaakt zoals maag- en darmklachten, eczeem en in het meest extreme geval anafylaxie.

Welke allergenen in eieren veroorzaken deze vervelende reacties?

Er is al heel wat onderzoek uitgevoerd naar het identificeren van specifieke allergenen in eieren. Van de 5 belangrijkste allergenen die werden geïdentificeerd in een kippenei, bevinden zich er 4 (Gal d 1-4 genaamd) in het eiwit, meer bepaald: ovomucoïde, ovalbumine, ovotransferrine en lysozyme. Hoewel eiwit het rijkst is aan ovalbumine, blijkt ovomucoïde het allergeen te zijn dat de meest felle reacties uitlokt. Het laatste allergeen, alpha-livetine (Gal d 5) kan teruggevonden worden in de eidooier. De meeste allergenen die in een kippenei werden geïdentificeerd, bevinden zich dus in het eiwitgedeelte. Personen die specifiek reageren tegen deze allergenen zouden in principe nog wel eidooiers kunnen eten. Het volledig scheiden van de twee is echter zeer moeilijk, waardoor meestal aangeraden wordt om eieren in hun geheel te schrappen uit het dieet. Mensen die allergisch zijn aan kippeneieren, zijn dit meestal ook voor eendeneieren, ganzeneieren en kwarteleitjes. Het vlees van kip, kalkoen en ander gevogelte bevat andere eiwitten dan de eieren. Bijgevolg hoeft men niet te vrezen voor allergische reacties wanneer men vlees van gevogelte consumeert.

Opmerkelijk is dat sommige mensen wél allergisch zijn aan rauwe eieren, maar geen symptomen vertonen bij het consumeren van gekookte of gebakken eieren. Dit is te wijten aan het feit dat bepaalde allergenen niet stabiel zijn bij hoge temperaturen en daardoor degraderen waardoor ze geen reactie meer uitlokken. Toch moet met deze vaststelling voorzichtig worden omgesprongen. Het kan namelijk voorvallen dat een patiënt bij het eten van grote hoeveelheden gebakken ei, toch symptomen kan ontwikkelen. Daarnaast is het ook mogelijk dat bepaalde producten minder goed gebakken zijn dan verwacht (bv. onvolledig gebakken deeg). In dit geval kan het eten ervan ernstige gevolgen hebben.

Hoe reageert het lichaam?

Ieder individu dat allergisch is voor eieren reageert op een verschillende manier. De ernst van de symptomen kan daarbij variëren van mild tot zeer ernstig. De meest voorkomende symptomen zijn:

• Huidklachten: jeuk, eczeem en zwellingen
• Luchtwegklachten: benauwdheid, hoesten, piepende ademhaling, astma, niezen en slijmvorming
• Maag- en darmklachten: buikpijn, misselijkheid, braken, darmkrampen en diarree

Meestal treedt een allergische reactie op voedsel snel op, typisch binnen enkele minuten tot een paar uur na de consumptie. In het meest extreme geval kan anafylaxie of anafylactische shock optreden. Dit is een levensbedreigende allergische reactie waarbij de vrijgekomen hoeveelheid histamine voor een verwijding van de bloedvaten zorgt. Symptomen zijn tintelingen in mond, keel, wangen of tong, moeite met ademhalen, een lage bloeddruk en een vertraagde hartslag. Anafylaxie kan in slechts enkele minuten tot de dood leiden wanneer deze niet meteen wordt behandeld. Een ei-allergie leidt echter zelden tot een anafylactische shock.

Vooral bij jonge kinderen

Allergie voor kippeneieren komt voornamelijk voor bij jonge kinderen. Geschat wordt dat 0,5% tot 2,5% van het aantal jonge kinderen wereldwijd allergisch is voor eieren. De allergie komt meestal in het tweede deel van het 1e levensjaar tot uiting, met een gemiddelde leeftijd van 10 maanden. Logisch, aangezien op dit moment eieren voor het eerst worden opgenomen in het dieet. Studies tonen echter aan dat de meeste kinderen over hun ei-allergie heen groeien doordat ze een tolerantie ontwikkelen tegen de allergenen. Zo zou 50% op 3-jarige leeftijd en 66% op 5-jarige leeftijd van zijn/haar ei-allergie verlost zijn. Desalniettemin blijft een klein percentage (<1%) van de volwassen opgezadeld met deze allergie en moet hier dus zijn eetpatroon grondig aan aanpassen.

Men kan geboren worden met een allergie voor eieren of men kan er later mee geconfronteerd worden. Indien de allergie aangeboren is, zal het eerste contact met het allergeen direct tot reactie leiden. De reactie doet zich dan meestal over het hele lichaam voor. Als pas na herhaaldelijk contact met het allergeen een reactie uitlokt op latere leeftijd dan doet zich deze meestal alleen plaatselijk voor.

Een ei-vrij dieet: dat is geen eitje!

Eieren in voeding 

Een behandeling voor ei-allergie bestaat vandaag de dag niet, de enige manier om de symptomen te voorkomen is dan ook door eieren volledig uit het dieet te schrappen. Dit is geen makkelijke taak, want eieren zitten in meer levensmiddelen verscholen dan je zou denken. Van sommige producten is het algemeen geweten dat ze eieren bevatten. Denken we hierbij maar aan allerhande gebak, pannenkoeken en koekjes, waarin eieren mede de structuur bepalen en als rijsmiddel en emulgator dienen. Een product dat ook bij veel mensen wekelijks op het menu staat, maar dat in de meeste gevallen eieren bevat, is pasta. In pasta hebben eieren verschillende functies. Zo verrijken ze de voedingswaarde ervan, geven een mooie gele kleur en zorgen ervoor dat het deeg elastisch en sterk blijft. Daarnaast worden eieren ook vaak gebruikt in mayonaise, sauzen en dressings. Hier vervult het ei de rol van emulgator waardoor de sauzen niet gaan ‘schiften’ en men dus een homogene saus bekomt. Ook in allerlei desserts vervult het ei een prominente rol: chocomousse, tiramisu, crème bruleé, roomijs,… . Aldus blijkt een ei-allergie een ware marteling voor de zoetebekken onder ons. Gelukkig zijn er alternatieven voor het gebruik van eieren in verschillende voedingsproducten (zie verder). Naast de levensmiddelen zoals hierboven opgelijst, waarin men al kan vermoeden dat eieren aanwezig zijn, bestaan er ook enkele voorbeelden van producten waarin je dit misschien niet meteen zou verwachten. Zo worden eieren vaak als glansmiddel gebruikt op brood en sandwiches, als bindmiddel in bouillon en zelfs in kaas, snoep en wijn kunnen soms eieren verwerkt zijn. In deze laatste worden eieren gebruikt om de wijn helder te maken.

Etikettering

Het is van noodzakelijk belang dat mensen met een allergie voor eieren het etiket van levensmiddelen grondig lezen alvorens ze dit product consumeren. Zoals eerder aangehaald zitten eieren heel vaak in voedingsproducten verwerkt, terwijl men dit op het eerste zicht misschien niet verwacht. In de allergenenwetgeving staat beschreven dat het verplicht is voedingsmiddelen die kippenei bevatten steeds op het etiket te vermelden ongeacht de hoeveelheid of in welke vorm het is gebruikt. De wetgeving voorziet ook dat de allergenen benadrukt moeten worden in de ingrediëntenlijst (bv. in het vet). Deze wet is geldig voor alle stoffen afkomstig van kippenei. Met volgende ingrediëntenlijst moeten personen die aan een ei-allergie leiden, dan ook goed rekening houden vooraleer ze de producten in hun winkelkarretje willen leggen: albumine, ei (gedroogd, in poedervorm, eidooier, eiwit,...), globuline, livetine, lysozyme, mayonaise, merengue, surimi, vitelline (membraan rond de dooier), woorden die beginnen met “ovo” of “ova” (bv. ovalbumine). 

Ook dient men voorzichtig om te springen met lecithine (gebruikt als emulgator in heel wat levensmiddelen). Lecithine kan namelijk afkomstig zijn van verschillende bronnen zoals kippenei, soja, zonnebloempitten, maïs en raapzaad. De aanduiding ‘lecithine’ op het etiket wijst echter niet op lecithine afkomstig van kippenei. Gaat het om lecithine van kippenei dan moet dit expliciet op het etiket staan als ei-lecithine, lecithine (ei) of E322 (ei).

Het persoonlijke perspectief

Om te ervaren hoe personen met een ei-allergie omgaan, heb ik mezelf 2 weken aan een ei-vrij dieet gehouden. Zowel rauwe als gebakken eieren schrapte ik uit mijn dagelijkse voeding alsook afgeleide ingrediënten die als additief worden aangewend in verschillende levensmiddelen. Evident is het niet, maar ik ontdekte toch enkele creatieve manieren om met deze allergie om te gaan.

Thuis VS eten op verplaatsing

Word een kEI in koken zonder eieren

Zoals eerder uitgelegd, vervullen eieren verschillende functies in levensmiddelen: emulgator, bindmiddel, smaak- en kleurmiddel, glansmiddel,… . Hoewel het niet gemakkelijk lijkt, zijn er toch heel wat alternatieven die deze functies goed of deels kunnen overnemen. Tijdens het koken kan je dan ook eindeloos experimenteren met deze alternatieven. Enkele voorbeelden die ik zelf ook uitgeprobeerd heb tijdens mijn ei-loze weken zijn de volgende:

• Ter vervanging van een ei in pannenkoekenbeslag kan je bijvoorbeeld een halve geprakte banaan of 3 eetlepels appelmoes als bindmiddel toevoegen. Getest met banaan… En goedgekeurd!
• Ook broodkruimels en havermout kunnen in beslag als bindmiddel dienstdoen.
• Als je één eetlepel gemalen lijnzaad of chiazaad mengt met 3 eetlepels water en een paar minuten laat staan, is dit een goed alternatief voor eiwit in allerlei gebak of pannenkoeken.
• Mayonaise laten, iets waar ik het persoonlijk toch wel moeilijk mee had als fervent liefhebber van frietjes met deze beruchte saus. Gelukkig bestaat er zoiets als ei-vrije mayonaise, al kan je deze niet in elke supermarkt terugvinden (in bio-winkels kan je hier wel steeds voor terecht). Zelf maken dan maar! Een lepeltje mosterd, een lepel appelazijn, een brikje sojaroom en 150 ml zonnebloemolie met elkaar mixen en kruiden naar smaak. Ketchup of andere dressings zonder eieren zijn ook goede alternatieven.
• De term “koken zonder eieren” geeft een overvloed aan recepten wanneer je deze intypt in diverse zoekmachines op het internet. Hier is dus heel wat inspiratie op te doen!

Extra tips:

• Zelfs voor de smaak van ei bestaat een alternatief: “Kala namak” of ook wel zwart zout genoemd. Deze stof kan je gebruiken als je de smaak van ei wilt nabootsen in een bepaald gerecht.
• Om eieren in gebak te vervangen, bestaan er speciale eivervangers. Deze vind je terug in speciaalzaken en kunnen gebruikt worden voor het bakken van taarten, cakes, koekjes en pannenkoeken.

Wat te doen op restaurant of tijdens etentjes?

Als je zelf kookt, heb je zelf de controle en weet je perfect welke ingrediënten er in de maaltijd belanden. Op restaurant is het al wat moeilijker om een ‘veilige’ keuze te maken. Het beste idee is om op voorhand even te bellen en te vragen of er ook ei-vrije gerechten te verkrijgen zijn. Op die manier kom je niet voor lastige situaties te staan als er geen gerechten op de kaart zouden staan die hier niet aan voldoen. De nieuwe allergenenwet, verplicht restaurants bovendien om hun gasten te informeren over allergenen die gebruikt worden in de gerechten.

Ikzelf ben tijdens mijn ‘ei-vrije’ weken tweemaal op restaurant gegaan. De desbetreffende uitbaters gaven mij telkens graag mee welke gerechten zonder eieren bereid waren en ik had hierdoor nog steeds genoeg keuze. Mijn dessertenverslaving kreeg het wat moeilijker te verduren… Desserten zonder eieren zijn namelijk iets minder makkelijk terug te vinden op menig menukaart. Koffie bood hier een enig alternatief (zonder het koekje weliswaar!).

Toevallig stond er tijdens deze weken ook een brunch op de planning. Ook hier de tip om op voorhand te laten weten dat je geen eieren mag eten. De klassieker ‘spek met eikes’ kan namelijk overvloedig vervangen worden door andere gerechten.

Nog één opmerking: opgelet met soepballetjes, hamburgers, gehaktballen en andere bereidingen met verwerkt gehakt vlees. Hier worden heel vaak eieren gebruikt als bindmiddel. Grondig informeren is dus telkens de boodschap!

Wat kan je als bedrijf doen?

Productontwikkeling 

Eieren worden in een enorm scala van voedingsproducten verwerkt en het aandeel voedingsbedrijven dat kan inzetten op ei-vrije voeding voor mensen met een ei-allergie is dan ook erg groot. Ei-vrij gebak, pasta, mayonaise, zijn producten die men vandaag de dag niet gemakkelijk in de supermarkt kan terugvinden en waar men vaak voor op speciaalzaken aangewezen is. Hier liggen dus zeker nog heel wat opportuniteiten om aan productontwikkeling te doen. De belangrijkste functies die eieren vervullen in levensmiddelen zijn:

• Leverancier van nutriënten
• Smaak en kleur
• Bindmiddel
• Emulgerend vermogen
• Schuimvormend vermogen
• Gelvormend vermogen

Als bedrijf kan men dus een waardige vervanger voor het ei zoeken afhankelijk van het product en de gewenste functie. Enkele voorbeelden:

• Indien het doel erin bestaat het ei-geel te vervangen met behoud van een stabiele emulsie in bv. mayonaise, dressings, sauzen, bakkerijproducten,… kan men zich tot volgende alternatieven wenden: wei-proteïnen, tarwe (eiwitten en zetmeel), algal flour, erwtenproteïne, sojaproteïne, gelatine of mengsels van zetmeel, eiwitten en hydrocolloïden.
• In bepaalde producten heeft het eiwit een functie als schuimvormer (bv. meringue, nougat, marshmallows, biscuit,…. ). Het ei-eiwit kan hier worden vervangen met behoud van opklopbaarheid door gehydrolyseerde proteïnen (soja, tarwe, melk, kikkererwten of rijst).

 Verbreden van de doelgroep 

Niet alleen personen met een ei-allergie maar ook veganisten zouden tot de doelgroep van deze nieuwe producten kunnen behoren. Volgens een bevraging (iVOX, EVA vzw, Stad Gent, 2011) is zo’n 0,3% van de Vlamingen veganist, 1,4% vegetariër, 2,6% bijna-vegetariër en 2,6% pescotariër (geen consumptie van zoogdieren of vogels, wel vis). Samen komt dit neer op ongeveer 400 000 mensen in België. Wetende dat deze trend de laatste jaren blijft stijgen, zou deze markt heel wat potentieel kunnen bieden voor ei-vrije producten. 

Communicatie

Daarnaast kunnen voedingsbedrijven ook hun communicatie verduidelijken of aanpassen naar deze specifieke doelgroep toe om aan te geven of bepaalde producten al dan niet eieren bevatten. De retail kan hier ook op inspelen door naast een lactose- en glutenvrij winkelrek, waarin deze producten al duidelijk gegroepeerd zijn, ook een plaats te reserveren voor andere, iets minder voorkomende voedselallergieën. Sommige supermarkten hebben wel reeds een webpagina waar ‘free from’-gerechten worden gedeeld. Een pluspunt voor mensen met allergieën aangezien hier heel wat inspiratie kan opgedaan worden en ook ineens de volledige boodschappenlijst wordt meegedeeld en kan geprint worden zodat het winkelen vlotter verloopt.

Bronnen:

• Caubet, J-C en Wang, J. (2011). Current understanding of egg allergy. Pediatric Clinics of North America, 58(2): 427–443.
• Lack, G. (2008). Food Allergy. The New England journal of medicine, 359:1252-60.
• Nwaru, B. I., Hickstein, L., Panesar, S. S., Roberts, G., Muraro, A. Sheikh, A. on behalf of the EAACI Food Allergy and Anaphylaxis Guidelines Group (2014). Prevalence of common food allergies in Europe: a systematic review and meta-analysis. Allergy, 69: 992–1007.
• Tan, J. W., en Joshi, P. (2013). Egg allergy: An update. Journal of Paediatrics and Child Health, 50 (2014): 11–15.
• VLAM: Ei-barometer: http://www.vlam.be/nl/feitenencijfers/eieren
• http://www.voedselallergie.nl/allergenen/18-ei.html
• http://www.evavzw.be/
• https://www.foodallergy.org/allergens/egg-allergy
• http://acaai.org/allergies/types/food-allergies/types-food-allergy/egg-allergy